Le pain levain c’est quoi?
Origine
Le pain levain n’est pas une variété de pain, C’EST l’invention du pain… et de la bière par la même occasion. Les recherches montrent qu’on doit remonter au Néolitique, soit -10 000 ans pour trouver des traces de la production du grains fermentés. Il n’est pas difficile d’imaginer un bol de grains d’orge ou et blé ancien en train de ramollir dans un peu d’eau pour ainsi les rendre plus facile à mâcher. Avec le temps, on a peut-être voulu en faire une pâte en écrasant les grains.
Par la suite, ce sont les sumériens à qui ont doit l’invention du pain cuit. Par la suite, les égyptiens et les peuples de cette époque ont peaufiné les techniques et les recettes.
L’agriculture et la spécialisation des tâches nécessaires à la productions du pain est impossible pour un petit groupe d’humains nomades. Selon plusieurs historiens, le pain et la bière serait ce qui aurait permis à l’humanité de commencer à créer de grandes civilisations. Est-ce la production du pain qui obligea les peuples à se sédentariser ou la sédentarisation qui permis la production du pains?!
Les Égyptiens qui ont travaillé à la construction des grandes pyramides recevaient entre 4 et 6 litres de bière par jour. Mais je vous rassure, ce n’était pas la bière d’aujourdhui. C’était plutôt une sorte de gruau épais fait à base d’orge, de blé ou un mélange des céréales disponibles. Ce gruau fermenté était la base de leur alimentation et les soutenaient dans leur dur travail.
À la période médiévale on utilisait un pain aplatie en forme d’assiette sur lequel on plaçait la nourriture. À la fin du repas on pouvait manger l’assiette ou la donner aux pauvres ou aux chiens. Ce qui est très intéressent, vu que le chien, contrairement au loup, peuvent digérer l’amidon! Ce n’est peut-être pas surprenant vu que le chien a évolué à nos côtés depuis tellement longtemps. Son système digestif a évolué en même temps que nos découvertes culinaires!
Il existe maintenant une Bibliothèque du levain en Belgique OU ils collectionnent différents types de levains provenant de toutes les régions du globe.
Le paradoxe de la farine enrichie
Depuis le début de l’histoire de la production du pain, on a toujours cherché à optimiser sa production. Jusqu’à l’antiquité, on utilisait une partie de la pâte ayant servi à faire le pain du jour précédent, soit le levain. Au temps des romains, certaines régions ont commencé à utiliser la mousse présente sur le dessus de la bière lors de sa fermentation. Il est résultait un pain plus léger. Ailleurs ont mélangeait la farine de céréale avec une partie de vin en fermentation. Jusque là rien de bien méchant, on AJOUTAIT une substance vivante au levain pour pré-digérer la farine d’une manière différente.
Il y a deux facteurs qui ont menés aux changements drastiques que le pain a connu.
La méthode de mouture
On a toujours cherché à faire une farine de plus en plus fine mais surtout, on cherchait à la purifier et la rendre plus légère. On avait remarqué qu’une farine tamisée devenant de plus en plus blanche permettait de faire des pains plus blanc et plus moelleux. Ces pains étaient évidement réservés aux gens de classes supérieurs puisque son coût était beaucoup plus élevé puisqu’on devait passer par plusieurs tamisage pour arriver à une farine blanche. Le petit peuple devait se contenter de pains gris brun plus dense.
Cette recherche d’optimisation s’est enfin concrétisé avec l’ère industriel. Avec la machinerie moderne, on arriva, à tamiser la farine d’une manière si optimale qu’on réussis à enlever toutes les “impuretés” de la farine, soit le son et le germe, ce qui paradoxalement est ce qui contient le plus de vitamines et de fibres! Le beau pain blanc devint accessible à une plus grande partie de la population.
La levée
On avait bientôt remarqué que les pains légers et remplis de petites bulles était beaucoup plus agréable à manger. On ajoutait parfois du sucre, des jus de fruits ou autres dérivés de fermentations diverses pour faire lever le pain de manière plus efficace. La digestion des sucres de la farine était à ce moment la seule manière de faire des bulles!
L’ère industrielle avec toutes ses découvertes allait faciliter la tâche aux boulangers. Au lieu d’attendre que la farine se digère, on a découvert la levure de boulangerie qui est un microorganisme qui produit du gaz par digestion des sucres principalement. Cette levure n’est pas faite pour digérer la farine, elle est normalement associée à la digestion des sucres de la bière! Alors oui, il y a production de gaz, mais la farine n’est que très peu dégradée. On produit donc une sorte de colle cuite rempli de bulles.
Par la suite on a inventé diverses techniques de pétrissage et d’ajout d’additif pour rendre le pain toujours plus blanc et moelleux. Jusqu’au point OU l'a farine ne soit plus du tout “digérée” par les levures ou les bactéries.
La farine est indigeste!
Mais LA chose intéressante est que nous ne sont pas capable avec nos enzymes de digérer la farine en tant que telle! La salive contient un peu d’amylase qui permet de digérer un peu d’amidon, mais la majorité se retrouve dans le système digestif. Ainsi, les milliards de bactéries de notre système digestif peut se nourrir et créer des gaz, ou des ballonnements si vous préférez! Ensuite, vu que le sucre est libéré, il entre rapidement dans votre système sanguin et crée une augmentation rapide de votre taux de sucre, puis quelques heures plus tard provoque une rage de faim!
En utilisant de moins en moins les capacités naturels des bactéries et des levures à digérer le pains, le pain est devenu de moins en moins bon pour la santé. C’est alors que le pain rendait malade la population à cause de ses multiples carences en nutriment digestible. Il a alors fallu inventer la farine enrichie!! QUOI!? Le pain qui permis l’établissement les grandes civilisations de notre espèce était maintenant faible et rendait les gens malades? C’est au début des années 1910 qu’on commença à étudier la question. En 1930 il a été établis que la diète des américains contenait 1/3 de thiamine contenu dans la diète avant 1870. À cette époque l’industrie du pain était à la recherche d’un pain plus blanc, laissant de côté le grain entier qui donnait une couleur foncée au pain. On ne peut pas leur en vouloir, c’est ce que la population demandait! Seulement 3% des pains vendu était fait de grains entiers! C’est en 1940-42 que la farine enrichie fit officiellement son apparition.
Donc si on récapitule:
-On enlève les vitamines naturelles.
-On mets des bulles dans la pâte.
-On obtient un pain de colle indigeste qui rend les gens malades.
-On ajoute des vitamines pour essayer de régler une partie du problème.
-Puis on est rendu là dans l’histoire!
Pour en savoir plus
On parle du pain levain dans les médias
https://www.lapresse.ca/vivre/gourmand/cuisine/201610/27/01-5034923-fous-du-levain.php
Sur Netflix le documentaire Cooked - Air (Épisode 3)- Michael Pollan - 2016 - Netflix
Sources
https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_bread
https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_beer
https://www.healthline.com/nutrition/sourdough-bread#TOC_TITLE_HDR_4
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S092422440400202X
https://jamanetwork.com/journals/jama/article-abstract/319273
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK208880/